“Me gustan los productos que tengo a mi alcance y es con lo que trabajo”, dice el chef Nacho Solana, y cita al pescado canario (“aquí también podemos conseguir buen pescado”). Cuando habla de carne señala productos como el cerdo ibérico (“la presa me parece una de las piezas de más calidad”) y el pato (“después de haber estado en el norte de España me gusta bastante trabajar el magret y el foie”). Cita para Canarias la carne de cochino negro por su gran calidad, aunque aún no la trabaja debido a la dificultad en conseguirla. No obstante, para los lectores de RUTA ARCHIPIÉLAGO ofrece la siguiente receta/.Y.M.
Ingredientes
- 800 gr de presa de cochino negro
- 1,5 litros de vino listán negro
- 200 gr de azúcar moreno
- Bouquet de zanahorias, ajo, puerro y cebolla
- 300 gr de papa negra yema oro
- 1 dl de leche entera
- 1 cucharada pequeña de mantequilla
- Sal Maldon (en escamas)
Preparación
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El ‘chef’ Nacho Solana durante la preparación del plato./ Y. M. |
Ponemos a reducir el vino con el bouquet y el azúcar hasta alcanzar el punto de hebra floja. Aparte, arrugamos las papas negras y en la
thermomix las convertimos en puré, sin piel, con la leche y con la mantequilla a 60º C.
Colocamos la presa en la parrilla a fuego fuerte, marcamos por los dos lados y pasamos a una bandeja al horno a 180º C hasta que el centro de la pieza alcance los 60º C (se pone la carne rosada).
Fileteamos la presa, añadimos sal Maldon y servimos acompañado con el puré de papa negra, unas lechugas frescas aliñadas y un poco de salsa de vino a la que hemos añadido el jugo de asar la carne.
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