Pedro Rodríguez Dios, conocido por su excelencia con los postres, se pone manos a la obra y en solitario ante los fogones de La Gañanía demostrando que, también en los salados, es una de las mejores referencias en Canarias. Y aunque su prioridad son los productos de las islas y en su época, “está claro que si consigo un producto del otro extremo del mundo y en muy buenas condiciones tampoco voy a dejarlo ir”. En definitiva, reivindicar las raíces no está reñido con el resto del mundo. “No hay que cerrar las fronteras a nada bueno”. Es lo que pone en práctica buscando ofrecer no ese foie que se encuentra hoy con tanta abundancia en la mayoría de los restaurantes, sino ese guayabo tan sabroso que consigue de una finca cercana o un vino canario de edición muy limitada./ Y. M.
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 500 gr de panceta de cochino
- sal
- pimienta
- 100 gr de castañas guisadas
- 50 ml de miel de castaño
Preparación
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Un sorprendente entrante: tortilla con chorizo… en un vaso./
Y. M. |
Envasamos la panceta, una vez sazonada, en una bolsa de vacío y la cocinamos al baño María a 70º C durante unas 40 horas aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, introducimos la bolsa en agua helada para detener la cocción (Otra posibilidad es cocinar la panceta en aceite de oliva a unos 90º C durante unas cuatro horas).
Abrimos la bolsa y cortamos cuatro raciones de 125 gr, calentamos a horno suave y, mientras tanto, elaboramos la salsa caramelizando la miel ligeramente, para luego añadirle el jugo del cerdo que había quedado en el interior de la bolsa. Incorporamos las castañas guisadas y dejamos el horno a fuego medio hasta que la salsa coja la consistencia deseada.
Una vez caliente, marcamos la panceta por el lado de la piel sobre la plancha muy caliente y la colocamos en el centro de cada plato, salseamos y ponemos cuatro o cinco castañas por ración, añadiendo por último unas escamas de sal.
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