Para Kiko Casals productos como el gofio o el queso de Guía transmiten sabores que definen a la isla donde trabaja. “Hay sabores que son muy nuestros: el del comino, por ejemplo, que en la cocina tradicional está muy asentado y lo encuentras en muchas ocasiones diferentes”. Eso es lo que forma, dice, la identidad cultural culinaria. Pero dentro de ella, trabaja como profesional con sus propios conceptos, entre ellos “modernizar técnicamente”: ¿cómo sería el potaje de berros ideal, sin cambiar nada?, pues, quizás, sin juntar una papa y un berro cociendo a la vez. “Tienen diferentes propiedades y necesitan diferentes cocciones”. En otros casos, como en esta ropavieja, su intervención transforma el plato en una creación más personal./
Y. M.
Ingredientes
- 1 kg de confit de pato sin piel y desmigado (100 gr por ración)
- Salsa de rabo de buey
Para las papas
- 500 gr de papas nuevas con piel, cortadas en rodajas de 0,5 mm de grosor
- 80 gr de mantequilla
- Flor de sal, pimienta
- 1 cabeza de ajos
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Para el puré
- 500 gr de garbanzos cocidos
- 7 dientes de ajo sin germen en emincée
- 80 gr de de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
- 200 gr de nata líquida
- 50 gr de crema de leche
Preparación
Para la ropavieja
Calentamos ligeramente la carne de confit con una cucharada de salsa.
Para las papas asadas
Lavamos las papas para quitarles el almidón. Las salteamos en aceite y colocamos a continuación en una bandeja con mantequilla, los ajos y el aceite. Salpimentamos al gusto y horneamos 180º unos 25-30 minutos, rociándolas con su propia grasa.
Para el puré
Rehogamos los ajos en aceite, a continuación salteamos ligeramente los garbanzos, salpimentamos y los juntamos con la nata y jugo de rabo de buey. Trituramos y pasamos por un chino.
Montaje del plato
Con todos los ingredientes calientes (las papas, otros 3 minutos en el horno a 160º), preparamos la base con ayuda de un aro: ponemos primero la carne, encima el puré de garbanzos y, por último, haciendo una pirámide, las rodajas de papas. Completamos con un poco de salsa de rabo de buey por encima y un cordón alrededor.
Kiko Casals./ Y. M. |
