El Samuel López, chef del restaurante Sami, insiste en su propuesta de dar nueva vida a productos conocidos y de la tierra. “Como en este plato –recalca–: para darle importancia al cerdo, que está algo apartado frente a otras carnes, porque puede ser un plato estrella. Se trata de darle al producto otra vida diferente”, vinculando también elaboración e ingredientes con la época (Navidad) y el mercado. /Y. M.
Ingredientes
(para cuatro personas)
Para el solomillo
- 2 solomillos de cerdo fresco
- 50 gr de miel de palma
- ½ dl de aceite de oliva virgen
- Sal gorda
- Pimienta de jamaica
Para la gelatina de ron miel
- 100 cc de ron miel
- 50 gr de azúcar moreno
- 3 uds de gelatina
Para el puré de castañas
- 300 gr de castañas
- Agua (la necesaria)
- 70 gr de azúcar
- Crujientes de berro, remolacha, gofio y calamar.
Preparación
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Espacio, algunas mesas de cristal y una cocina a la vista caracterizan al restaurante Sami./
Y. M. |
Para el solomillo
Limpiamos bien el solomillo de grasa y venas y depositamos en una bandeja de horno. Sazonamos, añadimos la miel, el aceite y un poco de agua e introducimos en el horno a 125ºC durante 45-60 minutos aprox. (sin dejar de glasear).
Para la gelatina de ron miel
Fundimos el azúcar al fuego vivo y hacemos un caramelo. Añadimos el ron miel y dejamos evaporar el alcohol. A continuación, introducimos la gelatina, dejando enfriar en un molde alto. Hay que cortar pequeños conos con ayuda de un cortapasta y reservarlos hasta el momento de servir.
Para el puré de castañas
Tenemos que pelar las castañas del todo (escaldar si fuera necesario) y ponerlas a cocer con el azúcar y un poco de agua. Después, trituramos todo y reservamos.
Montaje del plato
En un extremo depositamos el puré y le clavamos los crujientes, intercalando colores y sabores. Al lado, situamos el solomillo semilaminado y salseamos con el jugo de la cocción. Después, formamos una línea con los tres conos de gelatina de ron miel.
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Y. M. |
